灯笼鸭子的鸭子为什么要烧得炮而不烂
栏目分类:炒菜技巧   发布日期:2015-06-09   浏览次数:

灯笼鸭子对火候的要求十分严格,在成菜以后,口感上要求达到的程度。是行业用语,川菜方言,是介于不烂与烂之间的一种口感。不烂是菜肴火候还不够,如鸭肉还嚼不动;烂是菜肴火候已过,形状

灯笼对火候的要求十分严格,在成菜以后,口感上要求达到的程度。是行业用语,川菜方言,是介于不烂与烂之间的一种口感。不烂是菜肴火候还不够,如鸭肉还嚼不动;烂是菜肴火候已过,形状已难保持。而则不同,魍为菜肴原料中质地已被烧熟,而且已是很熟,但是并未达到烂的程度。具体地讲,鸭肉虽已烧得很熟,腿骨轻抽即出,但仍可以保持鸭皮整而不破,鸭肉整而不碎,鸭的形状不变,仍可完整地摆放在盘中;反之,火候过头,鸭皮极易破而不整,如果这样的话,菜肴制作是失败的。

灯笼鸭子中的而不烂其意有二,魍是火候,是菜肴之口感,它的目的一方面显示了菜肴的质量,另一方面包含着方便食用之意。试想,整只鸭子如果烧制火候不到,那么鸭肉又如何取下来呢?取不下来,鸭肉又如何被食用呢?不烂在这里是针对菜肴(鸭子)的完整形状而言。作为一种菜肴,不但需要有美的口味,纯正的颜色,醇浓的香气,而且还需要与其菜肴质量相符合的形状,这是衡量菜肴质量的一项重要标准。美食天下  www.8ggm.com

灯笼鸭子的鸭子为什么要烧得炮而不烂

特别是在灯笼鸭子一菜中,美观的形状更是显得重要。一只断了腿的鸭子,又怎能引起人们对菜肴的食欲呢?所以,在灯笼鸭子一菜中,不烂的鸭子形状可以说是对的菜肴口感的鉴定。

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